A kórházakban, egészségügyi intézményekben kiugróan magas arányban keletkezik élelmiszerhulladék a vendéglátás és étkeztetés más területeihez képest. Egy nemzetközi tapasztalatokat összegző tanulmány szerint az élelmiszerpazarlás mértéke akár a 65%-ot is elérheti egyes kórházakban. Ennek egyik fő oka, hogy előre nehezen felbecsülhetők a szükséges adagok, de a hagyományos rendelési struktúrának is sok hiányossága van, ráadásul gyakran maguk az ételek sem felelnek meg a betegek ízlésének.
2016 első félévében a Health Care Without Harm (HCWH) európai szervezete olyan intézményeket keresett meg, amelyek komplett stratégiával igyekeznek megoldást kínálni a problémákra, így mutatva irányt az ágazat más szereplői számára. Esettanulmányaikhoz hét újító szemléletű kórházban készítettek interjúkat, illetve a területen már sikeresen működő nemzeti és regionális programok vezetőit is felkeresték.
Tapasztalataikat az alábbi javaslatok formájában összegezték, remélve, hogy a jó gyakorlatok megfelelő alapot szolgáltatnak az egészségügyi szektor élelmiszerpazarlásának visszaszorításához:
- A kórházaknak célszerű kapcsolatot teremteniük a helyi élelmiszer-előállítókkal és olyan fenntartható beszerzési eljárást szükséges kialakítani, amelynek fókuszában a friss helyi termékek, illetve a szezonális zöldségek és gyümölcsök állnak.
- Javítani kell a kommunikációt a konyha és az osztályok között annak érdekében, hogy a betegek számáról, a lehetséges választékról és az ellátásban részesülők igényeiről pontos információk álljanak rendelkezésre.
- Egyszerű és rugalmas rendelési struktúrát kell kialakítani, amely szem előtt tartja az önálló táplálkozásra nem képes betegek igényeit, és adott esetben kezelni tudja egyes rendelések törlését is.
- Döntési lehetőséget kell biztosítani a betegek számára az adagok méretét és a menüsort illetően, és erről megfelelően tájékoztatni is kell őket, beleértve a tápértékkel kapcsolatos adatokat is.
- A személyzetnek tudnia kell, hogy az osztályokon körülbelül mennyi és milyen típusú élelmiszerhulladék keletkezik, amiben az átlátható hulladéktároló egységek nagy segítséget nyújtanak.
- Érdemes elégedettségi kérdőívvel felmérni a betegek ízlését és táplálkozási szokásait, így testhezálló menüsor alakítható ki, és a legkevésbé kedvelt ételek is beazonosíthatók.
- Képezni és informálni kell a személyzetet az élelmiszerhulladék megelőzés érdekében végzett gyakorlati tevékenységekről, például a hatékony tárolásról és a betegek egészségi állapotát figyelembe vevő kiszolgálásról..
- Vegyes összetételű munkacsoportok szervezésével egyszerűbbé válik a gasztronómiai újítások bevezetése és bemutatása, valamint elősegíthető az egyes egységek közötti hatékony információcsere.
- Mérések segítségével nyomonkövethetők a keletkező élelmiszerhulladékok tömeg és ár szerint is. Az eredményekből kiderül, hogy milyen élelmiszerek kerülnek legnagyobb mértékben a szemetesbe, ami segít optimalizálni a menüsort és valós képet ad a betegek ízléséről, szükségleteiről.
- Meg kell vizsgálni a felesleg újraelosztásának jogszabályoknak és higiéniai szempontoknak megfelelő alternatív lehetőségeit, például az élelmiszerbankokkal, vagy karitatív szervezetekkel történő együttműködést, illetve az energiacélú felhasználást.
Felhasznált anyagok:
HCWH Europe (2016): Food waste in European healthcare settings
[https://noharm-europe.org/sites/default/files/documents-files/4336/HCWHEurope_FoodWaste_Flyer_Oct2016.pdf]
Williams, P. & Walton, K. (2011): Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 6(6) pp. 235–241.
[http://www.clinicalnutritionespen.com/article/S1751-4991(11)00058-8/pdf]